豪華で知られる ダイニング 香港からパームビーチまで、客室やシックなビストロを経営する71歳のダニエル・ブールーは、マンハッタンのアッパーイーストサイドにある自身の名を冠した旗艦店を監督している。 THR‘30年以上にわたり、ニューヨークの特集パーティーを主催してきた彼は、リンカーンセンターの向かいに25軒目のレストラン「ブラッスリー・ブルード」をオープンする準備を進める中で、ニューヨークにおける新たなパワーダイニングの動向を考察する。.
どうやって過去30年間で、高級レストランの形式はどのように変化したのでしょうか？
昔ながらのレストランはどこも以前ほど堅苦しくなくなり、よりカジュアルでグローバルな雰囲気になっています。服装規定も変化し、それがプライベートクラブの台頭につながっているのだと思います。私のステーキハウス「ラ・テット・ドール」には決まったルールはありませんが、お客様の8割はきちんとした服装をされています。よりカジュアルな雰囲気を好むお客様は、バーに集まる傾向があります。.
W最近、人々が口にする食べ物や飲み物に関して、どのようなトレンドが見られますか？
最近はキャビアを何にでもかける人が増えていて、ソーシャルメディアでも至るところで見かけます。同時に、テーブルサイドサービスから過去からインスピレーションを得たレストランまで、クラシックなものへの再評価も見られます。昔ながらのビストロは決して消え去ったわけではありませんが、Le Veau d'Orのような店が力強い復活を遂げています。また、200年以上も前からある料理であるビーフウェリントンの様々なアレンジも目にします。人々はシェアすることを好み、テーブルに1、2品追加する傾向にあります。ノンアルコールカクテルの人気も高まっていますが、当社のポートフォリオ全体ではワインとカクテルの売上は安定しています。.
W最近、あなたが尊敬するニューヨークの若手シェフやレストラン経営者は誰ですか？ロサンゼルスにもいますか？
私は、クイーンズで有名なメキシコ料理店も経営しているコズメ・アギラールが手がける14席のバー、キケ・クルードが大好きです。ステファノ・セッキのレズドラや、こじんまりとしていてクラシックな雰囲気のシェ・フィフィも好きです。ロサンゼルスでは、デイブ・ベランのパジョリが好きです。楽しい場所ですし、ウルフギャング・パックの息子、バイロンは、才能あふれる新進気鋭のシェフだと思います。.
この記事は、ハリウッド・リポーター誌の5月6日号に掲載されました。. 購読するにはこちらをクリックしてください.
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